En los restaurantes internacionales de alta cocina italiana, así como en los mercados populares del sur de Italia, la pasta se come en todas las salsas. Desde espaguetis con tomate hasta raviolis, pasando por acompañamientos de pescado o quesos locales, este alimento se encontró posteriormente en los platos de los gourmets de varios países, donde se apropió de él.
Basta decir que en los cuatro rincones del mundo, la pasta se ha combinado con especificidades locales y usos artesanales a lo largo de los siglos. Posteriormente serán apreciados por la industria alimentaria. Pero, sin duda, Italia sigue siendo la capital. Sin embargo, no siempre han formado parte de los hábitos culinarios del país.
Muchos relatos históricos rastrean su uso anterior en las regiones árabes y musulmanas del Mediterráneo. Las prácticas más antiguas muestran procesos básicos, como en la antigua Roma, donde las preparaciones eran similares a la versión menos elaborada de lasaña. Antes, una primera forma de elaborar pasta a base de trigo tuvo su origen en el imperio griego, en Persia, o incluso a base de arroz (fideos) en China.
Esta última conexión sigue siendo muy controvertida. Anna Maria Pellegrino, historiadora gastronómica y miembro de la Academia Italiana de Cocina, señala al South China Morning Post que “una cosa son los fideos y otra muy distinta la pasta”.
La pasta seca, un saber hacer árabe marginado en la región árabe
Las referencias sugieren el surgimiento de este uso en Mesopotamia, con los primeros cultivos de cereales alrededor del 8000 a.C. JC. Para una mejor conservación, el trigo se molía hasta convertirlo en harina, luego se usaba con agua en diferentes preparaciones, lo que habría dado origen a la pasta, entre otros platos.
Si estas historias aún suscitan debate, las versiones históricas siguen siendo más unánimes sobre el origen árabe de las pastas secas, las más utilizadas hoy en día y que se exportaron por primera vez a Italia. En la edición dedicada a “Plantas, platos y palabras; Diálogos con André-Georges Haudricourt” de la revista Médiévales (n°16-17, 1989), el historiador italiano Massimo Montanari hizo esta afirmación, añadiendo que el uso se introdujo en Sicilia, entre los siglos IX y XII.
El investigador se refiere en particular al geógrafo del siglo XII Charif Al-Idrisi, que atestiguó la “existencia centenaria de una auténtica industria de la pasta siciliana”, llamada itrya o “itrija”. A unos treinta kilómetros de Palermo, la ciudad de Trebia era incluso el centro.
De hecho, esta práctica aprovechó la dinámica experimentada por el comercio marítimo durante la presencia árabe en la isla, además de los primeros usos de los árabes que «colgaban los fideos en tendederos para secarlos y así poder conservarlos por más tiempo».
Los escritos medievales indican que desde allí el uso de la pasta migró a La Botte, a Calabria “y a otros países musulmanes y cristianos”. El vocabulario utilizado entonces para definir la pasta seca da testimonio de las tradiciones árabes. Según Massimo Montanari, “el término tria, derivado del árabe, designaba pasta”.
Este nombre “se encuentra en Tacuina sanitatis y en ciertos tratados culinarios de la Baja Edad Media”. Lo encontramos en el “Libro délia cucina”, una colección toscana del siglo XIV que describe la “tria” en Génova, o incluso en Nápoles, en el manuscrito “Liber de coquina” de la misma época.
Conocida en el siglo XII por sus actividades de marina mercante, Génova se convirtió rápidamente en punto de paso de grandes envíos de pasta, como lo demuestran los numerosos contratos comerciales del notario Giovanni Scriba. Desde allí se exportan grandes cantidades de este alimento «a diferentes destinos dentro y fuera del Mediterráneo». En este contexto, la Liguria italiana se convierte en otra capital de la producción de pasta seca. El siglo XIII verá la extensión de esta actividad a Pisa y luego a Apulia hasta el siglo XV.
Pero más al norte, las regiones menos influenciadas por las culturas árabe y musulmana o aquellas que no eran antiguas zonas árabe-normandas en Italia tardaron más en adoptar la pasta seca en sus tierras. Así, Emilia y Lombardía, o incluso la Campiña y Nápoles, optaron mucho más tarde por este alimento, admitido en la región napolitana en el siglo XVII. Pero desde el siglo XIII han existido varias variaciones, entre espaguetis y fideos básicos (fedelini), macarrones, ravioles o ñoquis.
También se desprende claramente de los relatos históricos que en los primeros siglos de uso de la pasta en Italia, era principalmente un alimento «popular». Habría sido consumido principalmente por marineros o en circunstancias de trabajo y movilidad que requerían reservas de alimentos que pudieran conservarse durante largos períodos de tiempo. Al respecto, Massimo Montanari menciona que «los libros de cocina 'burgueses' dan sólo pocas recetas» durante este período y que «hasta el siglo XIV su uso fue sin duda ocasional».
Otros relatos llaman a la pasta «el plato preferido en los banquetes de la aristocracia renacentista». El cocinero del Papa en el siglo XVI, Bartolomeo Scappi, imaginó un banquete «compuesto por pollo cocido acompañado de raviolis rellenos de panceta de cerdo cocida», todo ello acompañado de «parmesano, queso fresco, azúcar, hierbas, especias y pasas».
Un alimento popularizado por el comercio marítimo
Con la expansión de la huerta agrícola en Sicilia y luego en toda Italia, con la aparición de la pasta seca, se introdujeron desde la isla varios otros alimentos, en particular frutas y verduras que enriquecieron las tradiciones ya arraigadas. Inspirándose en las preparaciones árabes que combinan lo dulce y lo salado, la pasta de la región sur se ha combinado con pasas, nueces e incluso pistacho, acompañadas de salsas que se han desarrollado y elaborado a lo largo de los siglos.
Traído de América, el tomate revolucionó los hábitos culinarios en el siglo XVIII, donde la salsa elaborada con esta fruta y verdura acompañaba los platos de pasta. Las actividades marítimas también están experimentando un punto de inflexión. Los viajes y el comercio entre las dos orillas del Atlántico darán a conocer los usos de las diferentes regiones, dándoles una dimensión global.
En el siglo XIX la pasta seca tuvo mayor aceptación y sus artesanos fueron cada vez más numerosos. Los desarrollos industriales también trajeron su influencia, de ahí que la manufactura estaría regulada durante la primera mitad del siglo XX, particularmente en Italia y Francia. Al mismo tiempo, en el norte de África continuaron las antiguas tradiciones de secar la pasta.
En Marruecos y Túnez, las preparaciones acompañan a las salsas de pollo. En los hogares, las mujeres a menudo transmitían estos conocimientos, que habrían resultado vitales para las poblaciones locales, especialmente durante el Protectorado. Al hacerse obligatorias las raciones de alimentos, las prácticas de trueque habrían hecho posible intercambiar cantidades elaboradas en casa por otros productos alimenticios.
