Actualmente degustada en diferentes regiones de Marruecos donde su preparación se adapta a las especificidades del terruño local, la zemmita es a menudo una de las especialidades del mes de Ramadán, gracias a sus cualidades nutritivas y saciantes. Pero en las tradiciones antiguas, esta preparación seca era el alimento preferido entre los trabajadores que pasaban largas jornadas al aire libre, o incluso entre nómadas, viajeros y soldados. A lo largo de los siglos, ha encontrado su lugar entre los preparativos compartidos por muchos con motivo del Año Nuevo Amazigh.
Siendo este festival una celebración de la tierra y sus cosechas por excelencia, la zemmita es de hecho una encarnación adecuada de la abundancia de la cosecha. Durante este período festivo, puede encontrar su lugar en la mesa Yennayer, que puede incluir idernan, la torta de la paz, la miel esencial, los aceites de oliva y de argán, además de los frutos secos locales. Generalmente, estos platos se sirven como bienvenida a los invitados, antes de pasar a la cena, que puede consistir en cuscús, tagoula o ourkimen.
Preparación tanto para el invierno como para el verano.
La zemmita, que combina varias semillas locales molidas para obtener harina, se compone principalmente de cebada molida, garbanzos, sorgo, almendras, semillas de lino, semillas de calabaza y sésamo, además de hierbas secas como el tomillo, el poleo o la menta de hojas redondas. Mezclada con agua caliente y aceite de argán en invierno para obtener una pasta blanda o líquida, esta preparación permitía a las antiguas tribus resistir el frío y la escasez de alimentos.
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A medida que evolucionaron los usos, otras variaciones incluyeron semillas de anís, semillas de hinojo y goma arábiga. Los más golosos pueden incorporar otros ingredientes, según las estaciones y la disponibilidad de productos, como miel, ghee o aceite de oliva. En verano, la variante refrescante se sirve con leche cuajada y de composición más ligera. Gracias a la menta redonda, ayuda a calmar la sed y el calor.
Dependiendo de la región, esta preparación puede incluso mezclarse con té verde, o servirse en polvo, acompañada de frutas frescas como higos. Desde el Rif en el noreste hasta el Anti-Atlas y el Souss en el suroeste, pasando por las llanuras atlánticas y las tribus Jbala, los nombres y calificaciones de este plato han cambiado.
Los lugareños lo llamaban tazummit, bessis, zemmita, entre otros términos. Esta diversidad precisamente denota el carácter ancestral de esta tradición en el territorio nacional. Si el uso confirma que el principio básico ha sido ampliamente aceptado entre las poblaciones locales durante siglos, faltan registros escritos antiguos.
Mezclas a base de cebada, agua y frutos secos.
Bernard Rosenberger, historiador especializado en historia social de Marruecos y profesor en la Facultad de Letras de Rabat entre 1957 y 1973, mencionó algunas referencias. Estos aparecen en particular en su artículo “Comer en las calles y en los caminos del Occidente musulmán (siglos XII-XVIII)”, publicado en “Comer y beber en África antes del siglo XX; cocinas, intercambios, construcciones sociales” bajo la dirección de Monique Chastanet, Gérard Chouin, Dora de Lima y Thomas Guindeuil (CNRS, 2014). El investigador cita la descripción del médico andaluz del siglo XIII, Ibn Halsun, que hablaba de un preparado similar.
Consiste en tostar los cereales y luego molerlos, para elaborar “panes redondos y planos que, acompañados de miel, constituyen una excelente provisión de viaje”. En otro artículo, publicado en “Cocina y sociedad en África; Historia, sabores, saber hacer”, señala Bernard Rosenberger que el orientalista francés del siglo XVIII, Jean Miche Venture de Paradis, describió una receta más elaborada.
“En los viajes que los árabes y moros realizan por el campo y la montaña, sus provisiones consisten en un pequeño odre de harina de cebada o de trigo tostado, amasado con dátiles, higos secos, aceite o mantequilla”, escribe. Según la misma fuente, “un trozo de esta pasta por la mañana y por la noche con dos vasos de agua o leche es suficiente para su subsistencia”.
“Esta masa así preparada se llama zommeita. Las tres cuartas partes de los peregrinos que cada dos años abandonan el Imperio de Marruecos hacia La Meca se alimentan de esta forma, y renuevan esta provisión en el camino”, añade el autor.
Descripciones básicas de Thomas Pellow
Si bien algunas fuentes remontan esta tradición al Rif del siglo XIV, una de las versiones documentadas más conocidas sigue siendo una descripción del autor británico Thomas Pellow, un antiguo cautivo en Marruecos durante el siglo XVIII. En su obra “La historia del largo cautiverio y las aventuras de Thomas Pellow en el sur de Berbería”, el autor, que sirvió en el ejército del sultán Moulay Ismaïl entre 1716 y 1727, describe una versión básica.
Se elabora a partir de semillas de cebada tostadas “al estilo del café”, molidas, tamizadas y mezcladas con agua, en comparación con las preparaciones de avena entre los escoceses. En vista de su aporte nutricional, la versión más elaborada de zemmita se preparaba para las mujeres después del parto. Durante su largo viaje hacia y desde La Meca, los peregrinos hacían provisiones básicas de ella.
Más ampliamente en el norte de África, existen otras variantes, con diferentes nombres. Otras historias remontan sus usos a Túnez.
