¿Y si Marruecos excavara la veta de la trufa? El reino cuenta con varias especies de esta seta, muy popular en Europa pero muy poco consumida por los marroquíes. Marruecos podría rentabilizar este producto terrestre recurriendo a la exportación de trufas, tomando el ejemplo de España, que exporta más del 95% de las 45 toneladas de su cosecha de trufa a la vecina Francia.
Pero con la sequía del verano y el retraso del invierno, la cosecha de trufa no es buena a principios de año en Francia y los precios en el mercado francés no deberían tardar en dispararse. Por lo tanto, Francia tendrá que recurrir a importar trufas de los países vecinos del Mediterráneo, donde también se cultivan. En las primeras etapas de este floreciente mercado de trufas, ¿tiene el reino una carta que jugar? En cualquier caso, una decena de variedades de trufas son desenterradas, es decir, recolectadas en Marruecos.
Terfass, una trufa local marroquí
Más conocida por los truficultores marroquíes con el nombre de “Terfass”, la seta también recibe el nombre de “trufa del desierto” o “trufa de arena”. Dependiendo de las especificidades de la región de producción o del color, podemos encontrar nombres locales que se asocian a la trufa. Así hablamos de “Terfass rouge de Tafilalet”, “Terfass blanc de Tafilalet”, “Terfass rose de Maâmora”, “Terfass noir de Zaïr”, “Terfass de Taïda”.
Pero en general tres regiones son proveedoras de trufas. En el noroeste, el bosque de Maâmora, al este de Rabat, es una zona poblada de alcornoques donde las trufas pueden beneficiarse del clima semiárido y del suelo ácido. La trufa también se puede encontrar en la región oriental, en el altiplano con suelo calizo, y finalmente en la zona del bosque de encinas, en la antigua región de Doukkala-Abda. Muchos productores de trufas participan en este comercio estacional a lo largo de las carreteras marroquíes entre marzo y mayo, según la región.
¿Hacia el etiquetado?
Sin embargo, a pesar de su activa recolección, las trufas del desierto o de arena se consumen muy poco en Marruecos. Se utilizan con mayor frecuencia como verdura que acompaña al tagine; las poblaciones de las regiones productoras le atribuyen virtudes muy nutritivas. Un equipo de la Universidad Mohammed V de Rabat trabaja desde abril de 2015 en el desarrollo del cultivo de especies de trufa marroquíes, una gran parte de las cuales se destina a la exportación.
Pero ahí es precisamente donde radica el problema. Las trufas marroquíes carecen de popularidad. No son tan populares, por ejemplo, como la “Trufa del Périgord” en Francia o la “Trufa de Alba” en Italia. Algunos incluso rechazan el nombre de trufa, explicando que las “terfass” marroquíes y las trufas no tienen el mismo aroma ni el mismo sabor y, por tanto, no tienen el mismo precio. Si “Terfass” cotiza entre 200 y 1.000 dirhams el kilo (de 18 a 90 euros), los precios de algunas trufas varían entre 600 y 10.000 euros según la calidad y la cantidad de la cosecha.
Pero el exótico nombre de “trufa del desierto” o “trufa de arena” podría constituir un argumento de marketing para que las terfass marroquíes encuentren su lugar en los lineales de los mercados europeos. Quizás por esta razón los productores de trufa marroquíes han emprendido una importante campaña de lobby para etiquetar al terfass como una “denominación geográfica”, lo que daría al producto una garantía de calidad y ayudaría a reactivar el interés por la producción de este hongo.
La trufa negra del Périgord en Marruecos
Pero un segundo camino parece haber sido diseñado por el doctor Abdelaziz Laqbaqbi. El nombre de este antiguo ortopedista apareció a principios de los años 2000, cuando se convirtió en pionero de la introducción del cultivo de la trufa negra del Périgord en Marruecos, en una plantación situada en el corazón del Medio Atlas. Galardonado con el premio SIAM a la innovación en 2006, pondrá en marcha otras operaciones de trufa negra y pretende poner en marcha un museo de la trufa en Marruecos.
Esta vez se trata de trufas auténticas que se han beneficiado de la alternancia de lluvias y sequías marroquíes, condiciones propicias para el cultivo y la maduración de la trufa. Las trufas de las granjas de Laqbaqbi ahora se exportan fácilmente e incluso pueden competir con las trufas producidas localmente en Francia o Italia. Pero, sobre todo, el Dr. Abdelaziz Laqbaqbi anima al Estado marroquí a interesarse por el cultivo de esta seta, muy apreciada en la gastronomía francesa. Una cultura de la trufa que podría encontrar su lugar en el marco del Plan Marruecos Verde.
