Entre papillas espesas, preparados vegetales y sémolas elaboradas a partir de semillas milenarias, Yennayer es sin duda una celebración de la abundancia de la tierra, en agradecimiento por la cosecha anual que brinda. En este sentido, el Año Nuevo Amazigh se distingue por la preparación de numerosos platos, que dan protagonismo a los productos locales. Se trata principalmente de semillas y alimentos cultivados a lo largo de los siglos, cuidadosamente conservados en graneros colectivos como los igoudar.
Siempre objeto de debate entre historiadores, el calendario amazigh encuentra un origen casi unánime de su fecha de referencia en la entronización del faraón Sheshonq I, 950 años antes de Jesucristo. Celebración oficializada en Marruecos, que celebra Yennayer el 14 de enero de cada año del calendario gregoriano, este Año Nuevo constituye una oportunidad para compartir ampliamente los platos ancestrales de las cosechas simbolizadas por este evento a lo largo de los siglos.
Cuando algunas comunidades optan por la tagoula como plato central de su cena festiva, otras prefieren el cuscús elaborado con cebada o maíz, a menudo acompañado de verduras de temporada y, muy raramente, de carne. Pero la oferta sigue siendo amplia, especialmente para los aficionados al ourkimen, una especificidad de las mesas Anti-Atlas.
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En Tafraout, en particular, el ourkimen es un plato familiar a base de puñados de diversas legumbres, remojadas en agua antes de cocinarlas: lentejas, habas, garbanzos, guisantes partidos, judías blancas… De este principio surge incluso el nombre del plato. Está inspirado, derivado del término amazigh “irkm”, que se refiere al método tradicional de remojo. Todo se acompaña de cebolla, semillas de cebada, pero también de grelos, comino y canela, según disponibilidad, sin olvidar el aceite esencial de oliva.
Dependiendo del uso local, algunas variaciones también pueden incluir tomates, jengibre y cúrcuma u otras verduras secas, si el suministro de alimentos lo permite. El principio sigue siendo el mismo, como ocurre con muchas preparaciones amazigh que mantienen bases comunes, pero que pueden elaborarse o adaptarse a las estaciones agrícolas, ya sean escasas o abundantes.
Una base de preparación común en todo el Mediterráneo
El secreto del éxito del ourkimen es también el de muchas preparaciones de la tierra ancestral: cocción lenta, a fuego lento, idealmente sobre fuego de leña, lo que permite obtener una sopa espesa y consistente. Para una preparación más suave, puedes agregar un puñado de harina de maíz o cebada.
Si la cosecha anual es lo suficientemente abundante como para permitir el almacenamiento de carnes secas, el ourkimen también puede ir acompañado de patas de cabra, lo que confiere al plato un sabor cercano al más comúnmente aceptado «kouraîne». Más allá de Marruecos, la tradición de los platos a base de patas de cabra, ternera o ternera es ampliamente compartida en el norte de África y el Mediterráneo.
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En el Gran Sudeste de Francia, Auvernia-Ródano-Alpes es una de las capitales de esta tradición. En Saint-Étienne, esto data más recientemente del siglo XIX. En esta región conocida desde hace mucho tiempo por su industria textil y metalúrgica, las manitas de ternera se sirven principalmente para celebrar el Día de Santa Bárbara, que marca el inicio de las festividades navideñas. Establecido como una especialidad local, este plato se cuece a fuego lento con verduras, especias y una salsa de vinagre.
En Francia, la versión más conocida sigue siendo la manita de cerdo, uno de los emblemas culinarios de Sainte-Menehould, en el Gran Este. Dependiendo de la región y el país, existen otras variaciones. Algunas historias los vinculan en particular con los usos culinarios yiddish en Europa, o sefardíes en el norte de África, que tienen su origen en preparaciones antiguas que se remontan a varios siglos, si no varios milenios.
