Las verduras, como la zanahoria o la berenjena, suelen formar parte de la preparación de ciertos entrantes comúnmente llamados “kemias”, o incluso platos contundentes como los tajines. Estos preparados existen en varias variantes y se exportan a todo el mundo. Hace varios siglos se cocinaban de forma más básica. En Al-Andalus y el Magreb, un manuscrito del siglo XIII describe 475 recetas, donde aprendemos en particular cómo las familias servían “zanahorias en salsa”, o incluso berenjenas fritas.
Titulada “Fiḍālat al-Khiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān” (Lo mejor de las comidas y platos deliciosos de Al-Andalus y al-Maghrib), la obra fue preparada en Túnez hacia 1260 por el investigador andaluz del siglo XIII Ibn Razīn al-Tujibī (1227-1293). Pero muchas partes se perdieron a principios del siglo XVII, en una región presa de cambios políticos: la Península Ibérica luego cristianizada desde la Reconquista (722 – 1492) frente a una región del norte de África, donde las dinastías musulmanas se sucedieron una tras otra. , no sin violencia.
Un libro de recuerdos de platos familiares.
En este contexto y con gran amargura, Ibn Razīn al-Tujībī y su familia se vieron obligados a abandonar Al-Andalus a mediados del siglo XIII. Se instaló primero en Argelia y luego en Túnez desde 1259 hasta su muerte en 1293. Fue allí donde inició el proyecto de su manuscrito. Aunque es autor de numerosas obras históricas y literarias, el estudioso está olvidado, sobre todo porque muchos de sus libros han desaparecido por falta de conservación. Entre su rica bibliografía, su libro sobre hábitos culinarios sobrevive milagrosamente al desgaste de los siglos.
Más que una fuente de documentación sobre partes de todo un modo de vida común a ambas orillas del Mediterráneo, la obra está impregnada de los recuerdos personales del autor con los platos de su infancia andaluza, como una magdalena de Proust. “Su objetivo era preservar la hermosa cocina con la que creció. Vio a todos huir de Andalucía temiendo que tarde o temprano la gente olvidara esta cocina que él conocía y amaba”, dijo el historiador gastronómico iraquí Nawal Nasrallah, quien trabajó en una versión única de este libro.
Antes de que el investigador pudiera examinar este trabajo, fue el conservador de manuscritos científicos árabes de la Biblioteca Británica, Bink Hallum, quien logró exhumar todas las partes faltantes, a través de un trabajo sobre textos de farmacología árabe medieval. Este largo proceso fue relatado en la plataforma Atlas Obscura, que cuenta cómo el gran librero descubrió un ejemplar fechado aproximadamente entre los siglos XV y XVI, el más antiguo que existe actualmente.
Los dos especialistas logran resolver el rompecabezas, descubriendo al mismo tiempo hasta qué punto la preparación de ciertos platos que han dado fama al Mediterráneo no se limita geográficamente a la península y al norte de África. Se identifican variaciones en lugares tan lejanos como Oriente Medio, particularmente en Egipto, que reflejan la influencia de los viajes de la época en nuestros platos, así como la influencia de los intercambios económicos y marítimos, pero también los de períodos de crisis y cambios políticos. durante los últimos siglos.
Desde septiembre de 2021, el investigador iraquí publica una versión traducida al inglés, completada con un glosario detallado, ilustraciones y 24 recetas modernizadas que extraen la base de su preparación de estas costumbres centenarias. A medida que avanzan las páginas, las costumbres alimentarias comunes que allí se rastrean nos permiten comprender mejor ciertas costumbres de las familias cristianas, judías y musulmanas andaluzas.
Un manuscrito que une el Mediterráneo a través de sus platos
En Al-Andalus, judíos y musulmanes acordaron prohibiciones religiosas vinculadas al consumo de determinados alimentos. Pero antes del establecimiento de la Inquisición por parte de la Iglesia católica en Europa a partir del siglo XIII, las tres comunidades religiosas de la península se encontraban rodeadas de muchos otros ingredientes introducidos por los árabes de Oriente. Allí encontramos “arroz, berenjenas, zanahorias, limón, azúcar, almendras…”, recordó también la investigación de la historiadora estadounidense Olivia Remie Constable.
El cuscús, que consolidará aún más su reputación en el norte de África, también lo preparaban en Al-Andalus familias de diferentes religiones. Así fue antes, en el sur de Italia y especialmente en Sicilia, hasta el siglo XII. «Incluso el cuscús, considerado ampliamente como uno de los alimentos más representativos entre los platos 'musulmanes', también fue consumido y disfrutado por los cristianos a finales de la Edad Media y principios de la España moderna», señala el trabajo del investigador estadounidense To Live Like a Moor. ”.
El ascenso de la Inquisición, combinado con la Reconquista que terminó con la caída de Granada en 1492, provocó que familias judías y musulmanas buscaran refugio en el norte de África. En los países del Magreb han perpetuado sus hábitos culinarios, influenciados por las costumbres locales, que a su vez se inspiraron en las costumbres andaluzas para marcar la evolución de la cocina diaria y de las grandes celebraciones.
El uso particular de las mismas verduras, cocinadas de diferentes maneras, se cruza no sólo con las tradiciones gastronómicas, sino también con los rituales de la actividad agrícola de la época. A finales del siglo XIII, años después del manuscrito de Ibn Razīn al-Tujībī, un “Tratado de Agricultura” proporcionaba información sobre las hortalizas cultivadas en Al-Andalus. Su autor, el poeta y agrónomo Ibn Luyūn (1282 – 1349) enumeró lechugas, acelgas, espinacas, coles e incluso coliflor, al tiempo que proporcionó información sobre su mantenimiento y las estaciones de su siembra.
Los escritos árabes también se interesaron por la filaha andalusí, describiendo la explotación de olivos, habas, huertas de zanahorias, pepinos, berenjenas, cardos, alcachofas, verdolaga y numerosas plantas aromáticas como albahaca, berros, mejorana y tomillo. Tantos sabores que han atravesado el tiempo y el espacio en el Mediterráneo.
