L’été est la saison des mariages au Maroc. Ces célébrations remettent en avant les traditions festives de longue date, que ce soit sur le plan vestimentaire ou à travets les aspects culinaires ancestraux du Maroc.
En effet, bon nombre des plats servis lors de ces fêtes daten de plusieurs siècles. Les premières versions écrites mentionnent notamment le fameux poulet rôti, l’agneau grillé, l’emblématique pastilla, ou même les douceurs traditionnelles. Autant de mets dont on retrouve les anciennes versions dans des livres datant du califat almohade, l’empire qui a régné sur une bonne partie de l’Afrique du Nord et de la péninsule ibérique (Al-Andalus) aux XIIe et XIIIe siècles.
Poulet rôti
Aucune fête de mariage au Maroc n’est considérée comme complet sans l’emblématique poulet rôti, parfois même appelé «poulet de mariage». Ce met est la star du spectacle, servi comme premier plat principal après les amuse-bouches. Ses origines remontent aux XIIe et XIIIe siècles, où différentes versions apparaissent dans ce qui est considéré comme le plus ancien livre de cuisine connu de la péninsule ibérique : Kitāb al-Ṭabikh fī al-Maghrib wa al-Andalus fī ʽAṣr al-Muwaḥḥidīn (Le Livre de la cuisine au Maghreb et en al-Andalus à l’époque des Almohades) par un auteur inconnu.
Intitulée Madhūna, une version est décrite ainsi : «Prenez un poulet entier nettoyé et laissez-le intact». La poitrine est légèrement incisée et maintenue ouverte sans séparer les côtés. Le poulet est frotté à l’intérieur et à l’extérieur avec de l’huile, une infusion de murri (murri naqi), un condiment liquide à base de levain de blé ou d’orge, connu dans les cuisines maghrébine et arabe, du vinaigre, du cumin, du safran, du poivre, du clou de girofle, du laurier, de la cannelle, du gingembre et du sel, ingrédients qui forment aujourd’hui la base de ce que nous appelons la marinade.
Le poulet est placé dans une marmite, couvert d’huile et de marinade. Un couvercle surmonté d’un brasero ferme le récipient, qui est ensuite enfourné jusqu’à ce que le repas soit cuit à point.
Agneau rôti
En deuxième lieu sur la table typique du mariage marocain, on trouve la viande, idéalement l’agneau rôti. L’une des premières recettes est documentée dans Fiḍālat al-Jiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān (La Vertu de la Table dans la Bonté des Aliments et des Couleurs), ouvrage du XIIIe siècle du savant murcien Ibn Razīn al-Tujībī, qui s’est penché sur la cuisine almohade à travers le Maroc et Al-Andalus. Une recette simplement intitulée «une autre préparation» indique : prenez des morceaux d’agneau choisis, nettoyez-les bien et placez-les dans un tajine en fer. Ajoutez de l’eau, du sel, de l’huile, du poivre, de la coriandre séchée et de l’oignon haché, ainsi que la quantité désirée d’infusion de murri.
La marmite est placée sur le feu. Une fois que la viande est presque cuite, il est suggéré de l’améliorer avec du safran infusé, un incontournable de la cuisine marocaine jusqu’à ce jour, avant de terminer la cuisson au four.
Mais pour de nombreux gourmets, les morceaux dagneau ne suffisent pas. Certains préfèrent honorer leurs invités avec un agneau rôti entier. Fiḍālat al-Jiwān propose également une recette dans ce sens. Elle commence ainsi : «Prenez un agneau écorché, en laissant l’intérieur intact. Après avoir soigneusement nettoyé les entrailles, tordez-les avec de la graisse et enveloppez-les avec les intestins fins». L’intérieur de l’agneau est ensuite farci avec ces intestins. L’agneau est recouvert dans un grand tajine avec son bouillon, puis arrosé d’une sauce à base d’eau et d’huile. Il est ensuite enfourné jusqu’à cuisson complète, avant de le servir entier.
Les cornes de gazelles
Après ce festin riche et copieux, place aux douceurs. Dans les mariages marocains, les cornes de gazelle sont incontournables. Souvent surnommé le roi des pâtisseries marocaines, ce petit four est souvent servi avec du thé à la menthe. Mais cette douceur n’a pas toujours pris la forme emblématique que nous connaissons aujourd’hui.
Dans Fiḍālat al-Jiwān, la recette commence par de la farine et de l’huile. La pâte est pétrie avec de l’eau chaude salée, jusqu’à ce qu’elle devienne ferme et lisse. On y incorpore ensuite de l’anis moulu, de l’absinthe, du poivre et du gingembre. Séparément, on pile les amandes douces et le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis on y ajoute de l’eau de rose pour former la garniture.
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«Cette garniture est pétrie jusqu’à ce qu’elle se lie à l’huile, puis on en forme des rouleaux délicats, aussi fins que possible», peut-on lire dans la recette. La pâte est ensuite étalée, la garniture est placée à l’intérieur, puis les bords sont refermés et torsadés à la main pour former des boudins ressemblant à des kaak (pâtisseries en forme d’anneau).
Les brins sont disposés sur une plaque de cuisson et coupés en portions égales, puis cuits tels quels. «Après la cuisson, ils sont séparés et retirés au moment de servir. Cette variété particulière est considérée comme raffinée et élégante», peut-on lire dans le livre de cuisine. Certains connaisseurs ajoutent même des pignons de pin concassés à la garniture et déposent soigneusement un pignon pelé dans chaque morceau.
La pastilla est un autre incontournable de la cuisine de mariage marocaine. Bien que la recette complète ne soit pas mentionnée dans les deux livres almohades, une garniture remarquablement similaire apparaît dans le livre d’Ibn Razin du XIIIe siècle. La préparation est très proche de la version moderne : pigeon, cannelle, amandes, safran, oignon et œufs, le tout fait en deux étapes : la garniture est d’abord cuite à la marmite, puis la cuisson se termine au four.
Lorsque vous êtes invité à un mariage marocain, sachez que les mets qui vous seront servis, tout comme les vêtements portés à cette occasion et les traditions d’accueil, constituent un voyage à travers l’Histoire.