Qui dit été au Maroc, dit délices savourés à la plage ou boissons fraîches sirotées par une journée ensoleillée. Certaines préparations deviennent typique de la saison : oranges, menthe fraîche, aubergines grillées ou frites, incontournables pour un sandwich au bord de la mer, un barbecue en famille ou entre amis sur la terrasse, le soir.
Ces habitudes alimentaires, typiques d’un été marocain chaud, sont loin d’être des tendances nouvelles. Elles seraient même enracinées dans le patrimoine culinaire, vieux de plusieurs siècles, remontant jusqu’au califat Almohade. L’empire a régné sur le Maroc, des parties de l’Afrique du Nord et de la péninsule ibérique (Al-Andalus) au cours des XIIe et XIIIe siècles.
Les preuves de ces habitudes se trouvent dans les plus anciens manuscrits sur la cuisine au Maroc et à Al-Andalus, documentant des centaines de recettes. Parmi elles, certaines légèrement modifiées sont encore préparées au Maroc, dans le cadre des pratiques estivales.
Un beignet à la plage
Une journée à la plage au Maroc ne peut se passer d’un beignet moelleux enrobé de sucre. Au Maroc et en Andalousie des XIIe/XIIIe siècles, ces mêmes douceurs ont été dégustées, presque de la même manière, mais probablement pas à la plage.
Cette collation est mentionnée dans les manuscrits culinaires des XIIe et XIIIe siècles, y compris ce que les historiens considèrent comme le plus ancien livre de cuisine connu de la péninsule ibérique, Kitāb al-Ṭabikh fī al-Maghrib wa al-Andalus fī ʽAṣr al-Muwaḥḥidīn (Le livre de la cuisine au Maghreb et à Al-Andalus à l’époque des Almohades) par un auteur inconnu, et Fiḍālat al-Jiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān (La vertu de la table dans la bonté des aliments et des couleurs) par le savant de Murcie Ibn Razīn al-Tujībī. Dans les deux ouvrages, la collation est appelée Issfanj Arrih, ce qui se traduit par «l’éponge aérienne».
La recette séculaire est la suivante : «farine blanche fine pétrie avec de l’eau, du sel, de la levure et de l’huile fraîche jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène». L’eau est ajoutée progressivement au mélange, «jusqu’à ce que la pâte devienne plus légère en texture».
«Elle est ensuite laissée à fermenter», écrit Ibn Razīn. «Ensuite, une poêle est chauffée sur le feu avec beaucoup d’huile. Des portions de pâte sont prises avec le doigt et déposées dedans», ajoute-t-il, suggérant même une variante pour ceux qui préfèrent leur Issfanj gonflé : «Pétrissez avec des œufs et préparez comme décrit».
Le livre mentionne une autre version sophistiquée, où les beignets sont remplis d’un mélange de noix : «Prenez des amandes blanchies, des noix, des pignons et des pistaches, broyez-les tous dans un mortier jusqu’à ce qu’ils deviennent comme du sel en texture. Prenez du miel pur et portez-le à ébullition sur le feu jusqu’à ce qu’il soit sur le point d’épaissir. Ensuite, ajoutez les noix moulues au miel et remuez jusqu’à ce que le mélange épaississe», lit-on dans le livre.
Les beignets sont ensuite farcis avec le mélange, «en laissant la pâte entre les rondelles remplies fine», puis frits. L’auteur ajoute que «du sucre en poudre et de l’eau de rose» peuvent être ajoutés au mélange.
Un sirop de menthe fraîche
Limonade, soda ou jus frais sont des boissons incontournables de l’été. Mais l’usage la menthe au Maroc s’est manifesté des siècles avant que le thé n’arrive dans le pays. Durant les chaudes journées d’été du Maroc almohade, un sirop de menthe a été préparé, pour être ajouté à d’autres jus ou infusions. Dans le Kitāb, il est appelé Sharāb naʿnāʿ, ou sirop de menthe.
Comme son nom l’indique, la recette repose sur une «poignée de» menthe, d’orange amère, largement abondante à Marrakech, et de basilic clou de girofle (basilic africain).
«Faites bouillir le tout dans suffisamment d’eau pour couvrir les herbes, jusqu’à ce que leur essence soit complètement extraite. Filtrez le liquide et ajoutez-le à un raṭl (environ 468g) de sucre», mentionne le livre. Trente grammes de fleurs de clou de girofle sont ajoutés, et le mélange est à nouveau bouilli jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance d’un sirop.
Ce sirop daté du XIIe siècle peut être ajouté au jus d’orange ou simplement dilué dans de l’eau, pour une boisson rafraîchissante.
Le plat d’été le plus simple : un barbecue
En été, on ne peut se passer d’un barbecue, que ce soit pour un pique-nique ou dans le jardin familial. Au Maroc et à Al-Andalus au XIIe siècle, cela s’appelait shiwāʾ ou grillade. Vu la chaleur, cette saison devient parfaite pour une telle «préparation simple», lit-on dans le Kitāb.
Le livre détaille le processus : «Prenez de la viande les morceaux gras et tranchez-les avec un couteau bien aiguisé, en faisant de fines coupes». La viande doit avoir un peu de graisse mais être exempte d’os, précise-t-il. Les parties préférées sont l’épaule, la hanche et des zones similaires.
Vient ensuite l’assaisonnement, légèrement différent de la charmoula connue aujourd’hui. Un condiment liquide appelé budhaj et à base de farine d’orge ou de blé, connu des cuisines maghrébines et arabes, y est ajouté. Ensuite, «vinaigre, thym, poivre, ail écrasé et un peu d’huile sont bien battus ensemble, puis les tranches y sont trempées».
Celles-ci «sont ensuite disposées sur une brochette propre, sans se chevaucher, afin que le feu puisse les atteindre correctement. Les brochettes sont constamment retournées sur le feu de charbon jusqu’à ce que la viande soit cuite et dorée. Pendant la cuisson, la viande est arrosée de la marinade jusqu’à ce qu’elle soit complètement cuite», lit-on dans le livre. Cependant, il avertit, elle est «difficile à digérer».
Un tagine de poisson
Aller à la plage ou camper au bord de la mer signifie aussi savourer des plats à base de poisson et de fruits de mer.Dans le Kitab, la recette est pour un tagine de poisson, un favori parmi les habitants de Ceuta et de l’ouest de l’Andalousie. Le «poisson Mrouj», comme appelé chez les Almohades, est composé de tout type de poissons, nettoyés, pelés, bouillis dans de l’eau et du sel, puis égouttés.
Dans un plat à tagine, l’huile est chauffée à feu modéré. «Une fois que l’huile bout, placez les morceaux de poisson et faites-les frire jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Retirez le poisson de l’huile et mettez-le de côté», écrit-il.
Ensuite, un autre plat est utilisé pour mélanger deux parts de vinaigre, poivre, cumin, ail, une petite quantité de safran et des feuilles de laurier. Le mélange est couvert d’huile et placé sur feu doux. Lorsqu’il commence à bouillir, les morceaux de poisson sont ajoutés frit petit à petit dans la marinade à l’huile. La cuisson se fait ensuite en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il ne reste que l’huile.
Aubergines frites
Un autre incontournable de l’été dans la cuisine marocaine est l’aubergine, grillée ou frite pour des sandwiches rapides à emporter ou pour le zaalouk. Ibn Razīn consacre un chapitre à ce légume, avec une recette qui se démarque : les aubergines frites farcies.
«Prenez des aubergines douces et coupez-les en deux sans les peler. Faites-les bouillir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient cuites, puis égouttez l’eau», lit-on dans la recette.
Chaque moitié est ensuite soigneusement vidée pour que sa forme soit préservée. L’intérieur est écrasé avec de la viande hachée. «Tout cela est mélangé avec des œufs et des épices», puis «les moitiés évidées sont remplies de cette préparation, enrobées de semoule ou de chapelure», pour être frites. Les aubergines se dégustent avec une sauce, conclut le livre.